數(shù)智國臺(tái)賦能傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，培育白酒新質(zhì)生產(chǎn)力

當(dāng)前，中國白酒行業(yè)正迎來一場新的“科技革命”，以數(shù)字化、自動(dòng)化、智能化為驅(qū)動(dòng)力的智能釀造技術(shù)正在為白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展開辟新道路。面對(duì)此次變革，眾多酒企紛紛投身于智能化釀造技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，尋求新質(zhì)生產(chǎn)力。其中，國臺(tái)酒業(yè)便是白酒行業(yè)中踐行智能釀造的先行者。自2011年起，國臺(tái)酒業(yè)便立足于長遠(yuǎn)規(guī)劃，從頂層設(shè)計(jì)開始深度探索智能釀造，歷經(jīng)13年探索和6次創(chuàng)新迭代，成功建立了醬酒產(chǎn)業(yè)第一個(gè)全生產(chǎn)鏈智能化工廠。

走進(jìn)國臺(tái)酒，打開智能釀造“黑匣子”

走進(jìn)位于仁懷名酒工業(yè)園區(qū)的國臺(tái)酒莊， 從5D影院身臨其境觀看影片，到參觀實(shí)時(shí)更新數(shù)據(jù)的智能制酒車間中央控制室；從了解釀酒車間內(nèi)部系統(tǒng)的智能化設(shè)備，到觀看智能化數(shù)字酒庫的存儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)。眼前的景象令人震撼不已！

進(jìn)入國臺(tái)智能制酒車間，與傳統(tǒng)釀酒車間的景象大相徑庭。這里沒有大汗淋漓的釀酒工人進(jìn)行繁重的體力勞動(dòng)，取而代之的是員工們坐在寬敞明亮的中控室內(nèi)，通過先進(jìn)的中央控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控著車間內(nèi)機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和各項(xiàng)數(shù)字參數(shù)。

中控室外，是一派繁忙而有序的自動(dòng)化生產(chǎn)景象。大型機(jī)械設(shè)備、密集的金屬管道以及由機(jī)械手、感應(yīng)器等各種部件組成的自動(dòng)化生產(chǎn)線，正有條不紊地工作著。

國臺(tái)酒莊的釀造車間設(shè)計(jì)為五層立體結(jié)構(gòu)，每層承載著不同的釀造任務(wù)，但樓層之間實(shí)現(xiàn)了全面貫通。這種獨(dú)特的立體布局構(gòu)建了一個(gè)高效的自動(dòng)化生產(chǎn)線，使釀造過程基本實(shí)現(xiàn)了全面自動(dòng)化及大部分智能化。從進(jìn)糧、潤糧，到上甑、蒸酒、接酒，再到攤晾、加曲、起堆、下窖，每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都通過智能系統(tǒng)精確控制，確保釀造過程的精準(zhǔn)與高效。

在國臺(tái)酒莊制酒車間里，車間內(nèi)的上甑機(jī)器人也正在忙碌地工作中，它們負(fù)責(zé)將出窖的糟醅，按照“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”標(biāo)準(zhǔn)，投入到每一個(gè)酒甑中，能自動(dòng)調(diào)節(jié)蒸汽壓力，嚴(yán)格按照工藝要求上甑。

在機(jī)器人智能上甑的同時(shí)，酒蒸氣則通過管道進(jìn)入密閉的冷卻系統(tǒng)液化為酒。在線監(jiān)測系統(tǒng)可以智能控制摘酒的時(shí)間、酒精度和溫度，將不同的酒體通過出酒管道自動(dòng)輸往不同的酒罐。

整個(gè)生產(chǎn)鏈中，基酒存儲(chǔ)雖處于末端，但也是至關(guān)重要的一步。然而傳統(tǒng)酒庫地面面積大且儲(chǔ)酒數(shù)量不多，而國臺(tái)酒庫追求空間體積。秉承“向空中要空間”的設(shè)計(jì)理念，國臺(tái)在智能化數(shù)字酒庫中將空間利用發(fā)揮得淋漓盡致。

國臺(tái)酒莊規(guī)劃有6棟數(shù)字化智能酒庫，每棟儲(chǔ)酒1萬噸，每一棟分為5層，同時(shí)設(shè)計(jì)為雙層結(jié)構(gòu)，相當(dāng)于10層。每層又設(shè)置為兩層鋼架，底下一層為噸壇，上面一層為千斤壇，存放著國臺(tái)各年份的老酒和基酒。

在酒的儲(chǔ)存和取用上，采用智能防爆四向車、數(shù)字智能化倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)等，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化傳輸和轉(zhuǎn)運(yùn)，極大提高儲(chǔ)運(yùn)效率和安全性，可實(shí)現(xiàn) 24 小時(shí)無間斷地?zé)o人化智能儲(chǔ)酒和取酒功能。

歷經(jīng)十余年的長期探索，國臺(tái)已經(jīng)將智能釀造生產(chǎn)全流程梳理歸納為30道工序、269個(gè)環(huán)節(jié)，并提煉出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，且根據(jù)重要程度，細(xì)分為A、B、C三類，分別予以精細(xì)化控制。據(jù)了解，國臺(tái)智能釀造產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗，顯著改善了工人勞動(dòng)條件，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可控，人均年產(chǎn)能提升60%。

穿梭在國臺(tái)酒莊內(nèi)，可以看到國臺(tái)已經(jīng)把集約化發(fā)展的“基因”融入廠房設(shè)計(jì)和生產(chǎn)線布局中。從匠心傳承到智能釀造，從天人共釀到天人智釀，國臺(tái)已經(jīng)探索出了一條工匠精神與智能釀造的平衡之道。

從天人共釀到天人智釀，國臺(tái)智能釀造結(jié)碩果

早在1994年，天士力便創(chuàng)立了“現(xiàn)代中藥”這一新概念，成為中醫(yī)藥現(xiàn)代化國際化的領(lǐng)軍者。而今，天士力又致力于數(shù)字化轉(zhuǎn)型，打造了世界領(lǐng)先的現(xiàn)代中藥智能制造平臺(tái)，引領(lǐng)中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)邁進(jìn)智能生產(chǎn)新時(shí)代。

用天士力制藥理念、技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)來做酒，融入了國臺(tái)的基因。在扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)二十多年，國臺(tái)前十多年一直堅(jiān)持學(xué)習(xí)茅臺(tái)、做好國臺(tái)，通過對(duì)大曲醬香酒正宗工藝的深度跟蹤，國臺(tái)掌握了核心工藝的精髓。2011年，國臺(tái)積極響應(yīng)號(hào)召，率先入駐仁懷名酒工業(yè)園區(qū)，投資興建了國臺(tái)酒莊，推進(jìn)智能釀造的創(chuàng)新實(shí)踐。

國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師李長文是在2004年加入國臺(tái)的，今年整整20年，先后在生產(chǎn)、科研等崗位工作，目前負(fù)責(zé)酒廠的技術(shù)和研發(fā)。

在他看來，國臺(tái)義無反顧、毅然決然地推進(jìn)智能釀造，是其積極響應(yīng)國家戰(zhàn)略，堅(jiān)定不移地走新型工業(yè)化道路的必然選擇，智能釀造也是未來發(fā)展的必然趨勢(shì)。

他認(rèn)為，中國白酒12種香型，醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是最復(fù)雜的，口感也是最豐富的。離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造不出茅臺(tái)酒，同樣，離開茅臺(tái)鎮(zhèn)也釀造不出國臺(tái)酒。

一是氣候、水質(zhì)、土壤、微生物等構(gòu)成的獨(dú)特釀造環(huán)境，賦予了茅臺(tái)鎮(zhèn)豐厚的自然資源，也讓這里成為中國醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)。另外，茅臺(tái)鎮(zhèn)有悠久的釀酒歷史，長期以來千百家酒企連續(xù)生產(chǎn)，不間斷地釀造對(duì)微生物培養(yǎng)、選育和馴化，在茅臺(tái)鎮(zhèn)造就了一個(gè)不可復(fù)制的微生物環(huán)境。

二是以紅纓子糯高粱作為釀酒原料。貴州本地紅纓子糯高粱的顆粒小、單寧含量高、耐蒸煮，決定了高粱中淀粉在每個(gè)輪次的轉(zhuǎn)化、糊化和被微生物的利用程度，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

三是茅臺(tái)鎮(zhèn)擁有悠久的釀酒歷史，具有其他產(chǎn)區(qū)難以比擬的人才優(yōu)勢(shì)。李長文介紹，茅臺(tái)鎮(zhèn)居民大多數(shù)從事釀酒行業(yè)，幾乎家家戶戶都有人參與釀酒或相關(guān)工作，普遍對(duì)醬酒的熟悉和理解程度較高。

多年以來，國臺(tái)一直不斷運(yùn)用科技手段，多維度、全方位分析一瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的科學(xué)內(nèi)涵，揭示茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的科技秘密。

過去的白酒行業(yè)更接近傳統(tǒng)手工業(yè)，品控靠的是“手摸、腳踢、眼觀、嘴嘗”等感官判斷，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)多見于“七分熟、八分熟”等主觀描述。

基于感官經(jīng)驗(yàn)式的判斷，標(biāo)準(zhǔn)模糊，易受人員經(jīng)驗(yàn)及主觀影響，不利于蒸糧程度及釀酒過程的穩(wěn)定性控制，也不利于規(guī)?；纳a(chǎn)，更不利于中國白酒走向世界。

2018年以來，國臺(tái)技術(shù)團(tuán)隊(duì)在酒師提供感官評(píng)判支持的基礎(chǔ)上，收集感官經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù)，錄入數(shù)百份對(duì)比數(shù)據(jù)，經(jīng)過多年的數(shù)據(jù)收集和跟蹤，國臺(tái)探索出數(shù)據(jù)模型，計(jì)算出樣品糊化度，建立了實(shí)際生產(chǎn)過程中高粱蒸煮糊化度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

糊化度模型的建立，科學(xué)地解析“七分熟”“八分熟”，將傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)用于指導(dǎo)生產(chǎn)，改變了以往釀酒生產(chǎn)時(shí)只能依靠經(jīng)驗(yàn)判斷的方式，提高了國臺(tái)釀酒生產(chǎn)的質(zhì)量把控能力。

李長文介紹道，類似糊化度模型的探索和成果，還有生物傳感器分析儀、指紋圖譜相似度和紅外光譜技術(shù)等。

生物傳感器用于評(píng)價(jià)醬酒發(fā)酵效果，這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用，為國臺(tái)生產(chǎn)工作提供了更多有效信息，有力保障了國臺(tái)基酒質(zhì)量及產(chǎn)量。指紋圖譜是國臺(tái)技術(shù)團(tuán)隊(duì)找到一種客觀且可量化的整體評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，從整體成分上進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，使感官品評(píng)和客觀數(shù)字化評(píng)價(jià)相結(jié)合。具有采樣精度高、操作方便、快速且識(shí)別能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，只有與標(biāo)準(zhǔn)指紋圖譜相似度達(dá)90%以上的產(chǎn)品才能出廠。紅外光譜技術(shù)應(yīng)用于智能品酒環(huán)節(jié)中對(duì)成品酒和基酒技術(shù)的評(píng)價(jià)，這項(xiàng)研究在白酒中的應(yīng)用，引領(lǐng)了整個(gè)行業(yè)。

十三年前，國臺(tái)在沒有前人經(jīng)驗(yàn)可循的條件下，以“敢為人先”的精神率先開展智能化釀造嘗試；十三年的積極探索，大膽創(chuàng)新，取得了突破性成果，這也將為白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、產(chǎn)區(qū)進(jìn)化提供豐富的“國臺(tái)經(jīng)驗(yàn)”。

“截至目前，已經(jīng)有醬香、濃香、清香的眾多知名酒企到國臺(tái)酒莊參觀交流，我們以全面開放的姿態(tài)歡迎其他酒企的到來，也會(huì)毫無保留地將國臺(tái)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分享?！崩铋L文說。

李長文透露，國臺(tái)下一步將持續(xù)開展傳統(tǒng)釀造工藝的數(shù)字化解析和標(biāo)準(zhǔn)建立工作，利用標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)對(duì)智能釀造各環(huán)節(jié)開展評(píng)價(jià)，加強(qiáng)大數(shù)據(jù)采集和關(guān)聯(lián)分析工作的投入力度，形成完整的標(biāo)準(zhǔn)和模型體系，深入挖掘智能釀造全流程，在之前的基礎(chǔ)上進(jìn)一步系統(tǒng)梳理工藝細(xì)節(jié)。

培育新質(zhì)生產(chǎn)力：向“新”而行，以“質(zhì)”致遠(yuǎn)

今年初，隨著“發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力”被正式寫入2024年《政府工作報(bào)告》，這一具有高科技、高效能、高質(zhì)量特征的先進(jìn)生產(chǎn)力質(zhì)態(tài)，正在成為引領(lǐng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主導(dǎo)力量。以新質(zhì)生產(chǎn)力破題酒業(yè)發(fā)展，不僅恰逢其時(shí)，還是行業(yè)共同的命題。

作為中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)，仁懷向傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要新質(zhì)生產(chǎn)力，推進(jìn)“產(chǎn)區(qū)六大體系”建設(shè)，開展白酒產(chǎn)業(yè)綜合治理，推動(dòng)白酒生產(chǎn)向綠色化、數(shù)字化、智能化升級(jí)，白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

仁懷市工業(yè)和商務(wù)局副局長王永強(qiáng)表示，下一步，仁懷將持續(xù)加快健全完善核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)體系，鞏固提升白酒產(chǎn)業(yè)綜合治理成效，積極推動(dòng)醬酒產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、智能化升級(jí)，加快培育新質(zhì)生產(chǎn)力，助推白酒企業(yè)做大做強(qiáng)。

科技創(chuàng)新正是發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的核心要素。積極擁抱信息化和數(shù)字化時(shí)代，是中國白酒產(chǎn)業(yè)邁向更高質(zhì)量發(fā)展的必由之路，通過探索和創(chuàng)新，不斷提升產(chǎn)業(yè)的裝備水平、機(jī)械化釀造水平、生產(chǎn)質(zhì)量和效率。

國臺(tái)“秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗”的理念。初心和目的是要造出傳統(tǒng)釀造一樣的好酒，而且標(biāo)準(zhǔn)體系更完善、質(zhì)量更恒定。原料、產(chǎn)地、核心工藝都沒有改變，持續(xù)深化對(duì)傳統(tǒng)工藝原理的認(rèn)識(shí)和把握，然后進(jìn)行數(shù)字化解析，建立標(biāo)準(zhǔn)、集成體系，是國臺(tái)的守正與創(chuàng)新。

這是國臺(tái)搶抓新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展新機(jī)遇的具體行動(dòng)，也是打造中國新名酒、推動(dòng)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然之舉。

國臺(tái)要打造的“中國新名酒”品牌，不僅僅是茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大醬酒品牌的崛起，更是一個(gè)集開創(chuàng)性與引領(lǐng)性于一身的名酒品牌。這個(gè)品牌，立足貴州，放眼全國，走向世界。

去年，國臺(tái)發(fā)布《國臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》，這是國臺(tái)智能釀造的總結(jié)復(fù)盤凝練，是堅(jiān)守標(biāo)準(zhǔn)的具體實(shí)踐，是堅(jiān)持“釀好酒、酒好喝、酒喝好”的初心體現(xiàn)，是助力白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的創(chuàng)新之舉。

從智能釀造技術(shù)推進(jìn)者到標(biāo)準(zhǔn)制定者，國臺(tái)花了十多年時(shí)間，闖出了一條新路，也讓其“中國新名酒”的價(jià)值內(nèi)涵有了更加具體的意義。

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責(zé)編：李剛

一審：李剛

二審：熊敏

三審：羅曦

來源：冷水江市融媒體中心