今年餐飲市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)至2019年水平

　　圖一：中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模
　　圖二：用戶更多選擇哪個(gè)時(shí)間段外出就餐
　　■本報(bào)記者 王小月
　　 11月25日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）顯示，預(yù)計(jì)2021年餐飲市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元。從用戶消費(fèi)場(chǎng)景看，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。菜品口味、餐廳性價(jià)比和內(nèi)部就餐環(huán)境是消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的三大要素。
　　 中國(guó)餐飲市場(chǎng)一直健康成長(zhǎng)，數(shù)據(jù)顯示，市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬(wàn)億元增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模于2020年下滑至4.0萬(wàn)億元，下降了15.4%，預(yù)計(jì)2021年市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元，之后行業(yè)將重新健康成長(zhǎng)，且2024年預(yù)估市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)到6.6萬(wàn)億元。
　　 中國(guó)餐飲業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，占比分別為79.4%、15.2%和5.4%。中餐市場(chǎng)規(guī)模由2014年的2.3萬(wàn)億元增至2019年的3.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.2%。西餐市場(chǎng)規(guī)模自2014年的0.3萬(wàn)億元增至2019年的0.7萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.8%。
　　 《報(bào)告》顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局非常分散。數(shù)據(jù)顯示，2018年至2020年，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為 12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。按城市線級(jí)來(lái)看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三、四、五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)優(yōu)先布局一、二線城市；2020年，隨著疫情帶來(lái)的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。
　　 從品類看，中國(guó)餐飲業(yè)菜系豐富，消費(fèi)者可選項(xiàng)極多。在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場(chǎng)規(guī)模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。
　　 從用戶的消費(fèi)場(chǎng)景看，聚餐是最主要的到店就餐場(chǎng)景。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)的用戶各場(chǎng)景用餐比例，朋友或同學(xué)聚會(huì)、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個(gè)場(chǎng)景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
　　 根據(jù)消費(fèi)者就餐關(guān)注要素調(diào)研，當(dāng)前消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價(jià)比和內(nèi)部就餐環(huán)境。菜品口味這個(gè)要素的占比達(dá)71.7%，明顯高于其他要素，可見(jiàn)當(dāng)前消費(fèi)者外食的最主要需求還是追求口味。
　　 受益于年輕人的線上消費(fèi)傾向，我國(guó)外賣行業(yè)快速增長(zhǎng)。2020年，我國(guó)外賣餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6646億元，同比增長(zhǎng)15.0%。預(yù)計(jì)在疫情逐漸常態(tài)化環(huán)境下，外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強(qiáng)勁發(fā)展。
　　 外賣的強(qiáng)勁增長(zhǎng)也給了餐飲門店一個(gè)擴(kuò)展自身收入、觸達(dá)更多消費(fèi)者的機(jī)會(huì)：根據(jù)實(shí)地調(diào)研，部分傳統(tǒng)餐飲門店的外賣比例已經(jīng)能夠達(dá)到50%甚至更高。《報(bào)告》認(rèn)為，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲像所有傳統(tǒng)行業(yè)一樣，面臨著這個(gè)時(shí)代賦予的新機(jī)遇與挑戰(zhàn)。結(jié)合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的特色，餐飲企業(yè)在數(shù)字化運(yùn)營(yíng)端需要投入更大的精力。當(dāng)今顧客的消費(fèi)習(xí)慣和了解信息的渠道已經(jīng)發(fā)生了很大改變，數(shù)字化可以更直接、清晰地捕捉到顧客的消費(fèi)行為并獲取營(yíng)銷數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)降低獲客成本。
　　 值得一提的是，今年以來(lái)，《反食品浪費(fèi)法》《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》等政策的出臺(tái)，給餐飲行業(yè)帶來(lái)了新活力。

作者：王小月

責(zé)編：康玉潔

來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)