傳承中華飲食文化的年輕人

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長，豐富多彩。經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展與沉淀，各地飲食在食材、菜式、烹調(diào)、服務(wù)、習(xí)俗、審美等方面形成了獨(dú)特的風(fēng)格。本版推出4位青年廚師的故事，他們在烹飪技藝方面各有所長，在成長發(fā)展方面也各具特點(diǎn)。而走上一方灶臺，綻放青春光彩，自覺推動中華飲食文化的傳承和創(chuàng)新，是4位青年的共同追求。

——編  者  

北京鴻賓樓行政總廚周艷賓：

為老字號餐飲增添新元素

本報記者  易舒冉

在傳統(tǒng)飲食文化中，能成為“全席”或“全宴”的菜肴，往往都是一家飯店的招牌菜，甚至是一個地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”，也最見廚師功力。北京鴻賓樓飯莊的青年廚師周艷賓就能以羊?yàn)橹髁?，通過燒、溜、燴、篤等烹飪方法，為食客呈上一桌“全羊席”。

“探靈芝”“迎風(fēng)草”“鞭打繡球”……翻開周艷賓遞過來的全羊席菜單，卻發(fā)現(xiàn)菜品名稱不見“羊”字，取而代之的是一個個形象生動、優(yōu)美文雅的別名。詳細(xì)詢問才知道，“吃羊不見羊、食羊而不覺羊”是全羊席的特征之一。為了達(dá)到這種境界，有的原料僅加入高湯、上屜蒸制的過程就要經(jīng)過七八次的反復(fù)。菜名則是根據(jù)菜肴樣式特征而定?！拔矣行壹尤肓巳蛳兄菩〗M，跟著師父一起傳承發(fā)展全羊席制作技藝。”周艷賓說。

2004年，剛滿23歲的周艷賓進(jìn)入鴻賓樓飯莊工作，從最基礎(chǔ)的切菜、配菜干起。早上，周艷賓提前到崗，取食材、備材料、收拾案板；晚上9點(diǎn)下班后，他又用廚房里的剩料練習(xí)刀功、勺功。在師父的指導(dǎo)下，周艷賓邊學(xué)邊琢磨，進(jìn)步很快。

全羊席中有一道重要的湯菜叫“氽千里風(fēng)”，其主料是羊耳朵。據(jù)傳說羊耳朵能聽千里，所以這道菜得名“汆千里風(fēng)”。做好這道菜可不容易，要將非常脆的羊耳朵切成極細(xì)的絲，再用“氽”的手法配入鮮美的湯汁，這對廚師的刀工和熬制清湯的能力都是不小的挑戰(zhàn)。周艷賓苦練刀功，最終，他切的羊耳絲可以穿過針孔，配制的清湯也獨(dú)有一番風(fēng)味。

然而，周艷賓不滿足于烹飪現(xiàn)成的菜品，如何推陳出新，吸引更多食客，是他經(jīng)常思考的問題。經(jīng)過反復(fù)嘗試，周艷賓和同事們將烘焙中的裱花、西餐中的果汁調(diào)味等工藝融入了傳統(tǒng)的全羊席中，贏得了食客們的好評?！昂姹褐械鸟鸦ǔＳ媚逃?，我們將適合與羊肉搭配的魚肉泥裝進(jìn)裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘魚’和‘羊’在一起剛好配成一個‘鮮’字?！敝芷G賓說。

近年來，餐飲消費(fèi)市場不斷發(fā)展變化，在激烈的競爭中，許多“中華老字號”面臨挑戰(zhàn)。深耕傳統(tǒng)酒樓中餐18年，周艷賓希望通過學(xué)習(xí)和借鑒餐飲同仁的烹飪技法，大膽革新、提高技藝，為老字號餐飲增添更多新元素。 

安徽合肥劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人胡偉偉：

與城市的味覺記憶對話

本報記者  游  儀

揪住面團(tuán)，揉成長條，握緊面刀，切成小塊。動作熟練的胡偉偉左手拿著面劑子，右手掌著搟面杖，邊轉(zhuǎn)邊搟，很快，一張中心厚兩邊薄的面皮展開在案板。緊接著，他一手托面皮，一手取餡料，兩指捏合邊緣向上微提，掐出褶子擠壓打圈。包子成了型，往秤上一擺，“正好80克?！?/p>

作為劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人，搟面條、烙大餅、做糕團(tuán)，對34歲的胡偉偉來說全是基本功?？稍?0年前，他從未想過自己會與白案結(jié)緣。“我家過去開大排檔。下雨天，擺著攤，父母就在灶臺、桌椅間來回轉(zhuǎn)?！毙⌒〉赇?，喧囂不斷，爐膛里的火苗直往上躥，家人忙著炒菜裝盤的場景，胡偉偉至今記憶猶新。在他看來，學(xué)廚累，不輕松，起初并不想走這條路。

直到2012年，當(dāng)?shù)弥獎Ⅷ櫴鹘y(tǒng)小吃制作技藝快要失傳，自己又有機(jī)會跟著劉鴻盛的老師傅學(xué)習(xí)手藝時，懷著留住一代合肥人味覺記憶的念頭，胡偉偉下定決心拜師學(xué)廚。

早上6點(diǎn)，天還未亮，胡偉偉就到了崗。先制餡，肉切條，去筋膜；再制皮，面粉堆，溫水和。冬菇雞餃這道招牌菜，他足足學(xué)了兩年半?！耙婚_始手抖，刀都不敢碰。有時去筋膜時，片著片著刀鈍了，還得拿到磨刀石上磨?！焙鷤セ貞?，師傅站在一旁，手把手教，哪個步驟稍不合格，就會被打回去重做。

日復(fù)一日，持刀的虎口磨出了一層厚繭，心中對水和面的掌握卻更加有數(shù)。一碗湯餃，黃白分明。黃的是雞湯，濃香四溢；白的是餃皮，薄如蟬翼。勺子一舀，還能看見冬菇和雞肉。功夫不負(fù)有心人，冬菇雞餃在胡偉偉手中終于可以嫻熟而又完美地呈現(xiàn)。

劉鴻盛是個老字號，胡偉偉卻是年輕人。在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)小吃制作技藝的過程中，他也萌生了不少新點(diǎn)子?！坝幸换?，聽到食客閑聊，鮮肉餛飩吃多了怕胖，要是有素菜餡的就好了，還健康?！边@給了他啟發(fā)，他嘗試著將薺菜燙熟，菜稈細(xì)，容易切，再混合少許肉餡，素菜餛飩這才順利做出。從薺菜餛飩到蛋黃燒麥，胡偉偉這個青年廚師，給老字號注入了不少新活力。

當(dāng)?shù)厝讼蚕蹋鷤サ昀锊簧傩〕远甲⒅匾喳}提味。“一方小吃有一方特色，我們會根據(jù)大伙兒的口味，在保持健康的前提下，不斷調(diào)整配料，以求健康又入味?！焙鷤フf，千百年傳承下來的小吃，是一方水土的歷史標(biāo)記，里面也承載著大家的鄉(xiāng)愁。通過制作小吃與這個城市的味覺記憶對話，胡偉偉樂在其中。

四川成都小雅菜館廚師鄧玉紅：

把熱愛真正用在手藝上

本報記者  王永戰(zhàn)

剁碎的雞胸肉和雞蛋清混合一盆，鄧玉紅拿出小碗一舀，往熱鍋里一倒，熟練地翻炒起來。鍋下，旺火直撲；鍋里，攪動之下，主菜逐漸呈現(xiàn)出雪花狀。

“起鍋！”一聲大喊，鄧玉紅轉(zhuǎn)身，將一勺“雪花”盛入盤中。緊接著，起火，生粉倒下，翻炒勾芡，不一會兒，拌料也倒上。“這就是川菜名品——雪花雞淖?！鄙碇咨珡N師服，頭戴廚師帽，鄧玉紅將菜品端上前來。

灰墻、黛瓦、木梁、浮雕，在成都市東門市井街區(qū)，古典與現(xiàn)代風(fēng)格建筑交錯，小雅菜館便坐落其中。晚間的食客絡(luò)繹不絕，90后廚師鄧玉紅忙著為喜好川菜的主顧們，奉上一碟碟品相俱佳的美食。

從2016年回四川學(xué)習(xí)川菜，到2020年來小雅菜館擔(dān)任主廚，鄧玉紅的學(xué)廚之路走得頗為踏實(shí)?！靶r候就習(xí)慣吃川菜?！背錾谒拇ㄒ速e，喜好大河幫川菜的鄧玉紅，也曾烹制過不少河鮮和家禽，“慢慢就愛上了做菜”。

可喜歡做菜與做好菜，還有很長距離。初學(xué)做川菜，年輕的鄧玉紅發(fā)現(xiàn)和之前的經(jīng)歷完全不同，“本以為我都算個大廚了，沒想到做川菜還得從零開始?！庇谑牵鴰煾咐钴娤群笤谝速e和成都多家餐館工作，一點(diǎn)點(diǎn)琢磨做菜精要。

廚房噪音大、油煙味兒重，有時忙了，鄧玉紅一站就是好幾個小時，連一口水都來不及喝。學(xué)習(xí)壓力大，工作辛苦，眼看著一些同事慢慢轉(zhuǎn)行，他卻沒有退縮。“這個職業(yè)是我喜歡的。”對鄧玉紅而言，小小灶臺，便是他揮灑汗水、成就夢想的舞臺。

憑著一股子犟勁，再加上愛琢磨，時間久了，他抗壓的能力越來越強(qiáng)，會做的菜也越來越多。麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉……一道道傳統(tǒng)川菜，經(jīng)鄧玉紅之手，成為色香味俱全的美食。

“做川菜廚師，除了要刀工好、味覺敏感、火候拿捏精準(zhǔn)，關(guān)鍵還得熱愛與堅持?！编囉窦t常以老師傅張元富為榜樣，“他常常會為取得優(yōu)質(zhì)食材，跑到大山里仔細(xì)地尋找?！痹卩囉窦t看來，年輕人學(xué)做廚師，就得有一股子拼勁，把熱愛真正用在手藝上。

“做菜要悟性，必須沉得住氣、踏實(shí)地干?！蹦赀^三十，鄧玉紅希望未來自己也能烹制出更多川菜精品。

廣州酒家青年廚師蘇志君：

讓更多年輕人喜歡粵菜

本報記者  洪秋婷

“鍋起焦、菜不焦，火候是關(guān)鍵，小炒一定要有‘鍋氣’才香！”說話間，蘇志君熟練地拋鍋、翻炒，眼睛緊盯著鍋中食材的狀態(tài)，靠著經(jīng)驗(yàn)把控著火候。不一會兒，一盤地道的廣府小炒就出鍋了，冒著火燎味兒，熱氣騰騰，又干又香。

蘇志君今年25歲，干廚師7年，目前是廣州酒家富力盈通店的一名青年廚師。從普通學(xué)徒開始，做到如今主管之下的位置，蘇志君最為拿手的絕活就是他的“鍋上功夫”，這功夫來自長期腳踏實(shí)地的鉆研與堅持不懈的努力。

從學(xué)校畢業(yè)后進(jìn)入廣州酒家工作，蘇志君從學(xué)徒開始做起，在廚房的各個粗加工崗位輪職。蘇志君常常利用下班后的空余時間練習(xí)，搜集廚房剩余原材料，不斷鉆研粵菜的刀工、煮法還有食材原料的處理技巧?；洸伺腼冎v究味道之鮮美，其中火候的掌握是關(guān)鍵。用心學(xué)、專心干，蘇志君練出了“用眼睛看油溫”的本領(lǐng)，很快便在后廚加工制作中脫穎而出。

烹飪大賽是對廚師烹飪技巧和菜品設(shè)計的綜合比拼。入廚以來，蘇志君積極參加各種比賽，享受與同行廚師技藝比拼的樂趣。

在2021年的粵港澳大灣區(qū)“簕杜鵑杯”國際烹飪聯(lián)賽中，蘇志君榮獲個人特金獎。四個前菜、三個熱菜、一個湯菜、一個點(diǎn)心，一整桌宴席就是比賽考題，不同的原材料需要設(shè)計不同烹飪方法和菜式菜品?！半y點(diǎn)在于菜品設(shè)計，突出表現(xiàn)廣府紅棉華宴的文化主題，這樣才能拿到高分?！碧K志君負(fù)責(zé)蓮蓬羹，用魚肉加菠菜和蛋白打成漿，做成綠蓮蓬形狀，再封上保鮮膜蒸熟、定型。嫩滑的口感需要用火候控制，蒸4分鐘不多不少，下面放進(jìn)一些菇片和木耳的煮湯，色香味形俱全，吸引眼球，看上去讓人很有食欲。最終，憑借這道別出心裁的美食，蘇志君獲得評委的認(rèn)可。

對于未來，蘇志君充滿憧憬：“人們常說，食在廣州。希望自己能更加努力工作，腳踏實(shí)地，傳承好粵菜文化，同時創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)獨(dú)特的廣府風(fēng)味，讓更多年輕人喜歡粵菜?！?/p>

版式設(shè)計：蔡華偉

責(zé)編：唐錦玲

來源：冷水江市融媒體中心