疫情火了預(yù)制菜，看上去很“美”吃起來真的“香”嗎？

中國(guó)烹飪飲食文化，講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”。飲食既是生活儀式，又是科學(xué)技術(shù)，同時(shí)還是美的享受。

如今，老齡化進(jìn)程加快，老年人不方便做飯，年輕人也不愿把時(shí)間耗在廚房，加上疫情背景，不少家庭越來越青睞預(yù)制菜，烹飪習(xí)慣發(fā)生一系列變化。預(yù)制菜能調(diào)和并滿足千人千味的舌尖嗎？預(yù)制菜賽道又將如何解決“吃起來更香”的難題？

中國(guó)烹飪難做千肴一味

《左傳·昭公二十年》記載： 一次，齊侯打獵回來，齊國(guó)的卿相晏嬰迎接他，寵臣梁丘據(jù)也趕到。景公問晏子： 梁丘據(jù)和我可以算作君臣和諧吧？

晏子答：“和如羮焉，水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉，燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過?！本贾g如烹飪調(diào)味，不足加一點(diǎn)，過頭減一點(diǎn)。晏子此言雖是講君臣關(guān)系，但援引烹飪?yōu)槔?，也說明烹飪調(diào)和比例難以做到千肴一味。

烹飪依靠人操作，食材和佐料又是性能不同的有機(jī)物，必然會(huì)有很多不可控因素。同樣一道菜肴，不同人做就會(huì)有不同味道，哪怕同一個(gè)人做很多次，每一次都會(huì)出現(xiàn)不同效果。烹飪是一種人文現(xiàn)象，不可能千篇一律。這可以說是中國(guó)烹飪一個(gè)很有特色的傳統(tǒng)。

標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜一試味蕾

預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世紀(jì)80年代，最初的預(yù)制菜與料理包風(fēng)靡日本。在我國(guó)，從2014年至今，外賣行業(yè)快速發(fā)展，帶動(dòng)快餐料理包產(chǎn)業(yè)；2020年，由于疫情，居家消費(fèi)驟增，餐飲商家逐漸轉(zhuǎn)變銷售思路。

“我們?cè)谕饷娌宛^吃到的，基本上都是預(yù)制菜。”湖南益陽赫山區(qū)蘭溪鎮(zhèn)世林食品有限公司副總經(jīng)理徐建良，帶半月談?dòng)浾邊⒂^公司的一個(gè)腌制品倉(cāng)庫，里面擺放著數(shù)百個(gè)和人差不多高的巨型腌缸，每個(gè)腌缸容量在1000斤左右，里面有剁椒等腌制品，缸體上清楚標(biāo)識(shí)著定制企業(yè)名稱。他表示，因?yàn)轭A(yù)制菜興起，一些餐館尤其連鎖餐飲企業(yè)甚至可以不聘請(qǐng)專業(yè)廚師，只需要加熱即可。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)保持20%以上增速，有望在2023年突破5100億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布報(bào)告顯示，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，長(zhǎng)期有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上。

一覽供給側(cè)。受疫情影響，餐飲企業(yè)成本持續(xù)攀升，預(yù)制菜可有效幫助餐飲企業(yè)降低成本。外賣滲透率持續(xù)上升，預(yù)制菜在保證口感和健康的同時(shí)，大幅縮短配送時(shí)長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建中央廚房，生產(chǎn)預(yù)制菜以滿足門店和第三方需求，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

二看需求端。青年和老年獨(dú)居占比上升。年輕人經(jīng)常加班，宅經(jīng)濟(jì)、懶人經(jīng)濟(jì)促進(jìn)預(yù)制菜發(fā)展。三孩政策推動(dòng)下，多胎家庭出現(xiàn)，預(yù)制菜有助于減輕育兒壓力。有調(diào)研顯示，預(yù)制菜消費(fèi)群體中，每周購(gòu)買預(yù)制菜的用戶占比達(dá)86%。

三觀政策風(fēng)向。我國(guó)鄉(xiāng)村振興打造“一村一品”，未來很可能成為改變預(yù)制菜行業(yè)格局的因素之一。例如，山東諸城正全力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)從種養(yǎng)加工到餐飲終端一體化延伸升級(jí)。走進(jìn)位于諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等中國(guó)300多種預(yù)制菜一應(yīng)俱全。諸城市發(fā)改局副局長(zhǎng)丁瑞英認(rèn)為，預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費(fèi)變革，將成為拉動(dòng)地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口。

“不夠香”難題待解

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)堵點(diǎn)，讓預(yù)制菜“吃起來不夠香”。

半月談?dòng)浾咴谝恍┦称菲髽I(yè)采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，業(yè)界對(duì)預(yù)制菜的概念界定不清，比如簡(jiǎn)單的肉丸、火腿是否屬于預(yù)制菜？另外，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，造成菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、價(jià)格差異大、圖文不符等問題。比如，同樣是佛跳墻，同一電商平臺(tái)上的價(jià)格從幾十元到幾百元不等，差異較大。

目前，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低，不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，食品安全及品質(zhì)難以保證。得利斯集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)鄭思敏等人建議，壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度。應(yīng)充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)。同時(shí)加強(qiáng)研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，發(fā)展預(yù)制菜的成本較高，包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運(yùn)輸配送過程需要在低溫環(huán)境下進(jìn)行，需要便利的倉(cāng)儲(chǔ)物流和冷鏈運(yùn)輸體系支撐。冷鏈物流運(yùn)輸成本相對(duì)較高，直接影響企業(yè)業(yè)務(wù)輻射范圍。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，勞動(dòng)強(qiáng)度大、招工難、招工周期長(zhǎng)、流失率高、熟練工人短缺等，使得人工成本上漲較大。

山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議，國(guó)家相關(guān)部門應(yīng)盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對(duì)預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)行業(yè)步入標(biāo)準(zhǔn)化軌道。

來源：《半月談內(nèi)部版》2022年第5期 原標(biāo)題《預(yù)制菜“真香”？》

責(zé)編：楊雅婷

來源：半月談