疫情火了的預(yù)制菜，吃起來真的“香”嗎？

中國烹飪飲食文化，講究“食不厭精，膾不厭細”。飲食既是生活儀式，又是科學(xué)技術(shù)，同時還是美的享受。

如今，老齡化進程加快，老年人不方便做飯，年輕人也不愿把時間耗在廚房，加上疫情背景，不少家庭越來越青睞預(yù)制菜，烹飪習(xí)慣發(fā)生一系列變化。預(yù)制菜能調(diào)和并滿足千人千味的舌尖嗎？預(yù)制菜賽道又將如何解決“吃起來更香”的難題？

一名采購商走過冷凍預(yù)制菜品食材冰柜 魏培全 / 攝

中國烹飪難做千肴一味

《左傳·昭公二十年》記載：一次，齊侯打獵回來，齊國的卿相晏嬰迎接他，寵臣梁丘據(jù)也趕到。景公問晏子: 梁丘據(jù)和我可以算作君臣和諧吧？

晏子答:“和如羮焉，水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉，燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過?！本贾g如烹飪調(diào)味，不足加一點，過頭減一點。晏子此言雖是講君臣關(guān)系，但援引烹飪?yōu)槔?，也說明烹飪調(diào)和比例難以做到千肴一味。

烹飪依靠人操作，食材和佐料又是性能不同的有機物，必然會有很多不可控因素。同樣一道菜肴，不同人做就會有不同味道，哪怕同一個人做很多次，每一次都會出現(xiàn)不同效果。烹飪是一種人文現(xiàn)象，不可能千篇一律。這可以說是中國烹飪一個很有特色的傳統(tǒng)。

標準化預(yù)制菜一試味蕾

預(yù)制菜是運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世紀80年代，最初的預(yù)制菜與料理包風靡日本。在我國，從2014年至今，外賣行業(yè)快速發(fā)展，帶動快餐料理包產(chǎn)業(yè);2020年，由于疫情，居家消費驟增，餐飲商家逐漸轉(zhuǎn)變銷售思路。

“我們在外面餐館吃到的，基本上都是預(yù)制菜?！焙弦骊柡丈絽^(qū)蘭溪鎮(zhèn)世林食品有限公司副總經(jīng)理徐建良，帶半月談記者參觀公司的一個腌制品倉庫，里面擺放著數(shù)百個和人差不多高的巨型腌缸，每個腌缸容量在1000斤左右，里面有剁椒等腌制品，缸體上清楚標識著定制企業(yè)名稱。他表示，因為預(yù)制菜興起，一些餐館尤其連鎖餐飲企業(yè)甚至可以不聘請專業(yè)廚師，只需要加熱即可。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計保持20%以上增速，有望在2023年突破5100億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布報告顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上。

一覽供給側(cè)。受疫情影響，餐飲企業(yè)成本持續(xù)攀升，預(yù)制菜可有效幫助餐飲企業(yè)降低成本。外賣滲透率持續(xù)上升，預(yù)制菜在保證口感和健康的同時，大幅縮短配送時長。數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建中央廚房，生產(chǎn)預(yù)制菜以滿足門店和第三方需求，推動預(yù)制菜行業(yè)進一步發(fā)展。

二看需求端。青年和老年獨居占比上升。年輕人經(jīng)常加班，宅經(jīng)濟、懶人經(jīng)濟促進預(yù)制菜發(fā)展。三孩政策推動下，多胎家庭出現(xiàn)，預(yù)制菜有助于減輕育兒壓力。有調(diào)研顯示，預(yù)制菜消費群體中，每周購買預(yù)制菜的用戶占比達86%。

三觀政策風向。我國鄉(xiāng)村振興打造“一村一品”，未來很可能成為改變預(yù)制菜行業(yè)格局的因素之一。例如，山東諸城正全力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動現(xiàn)代農(nóng)業(yè)從種養(yǎng)加工到餐飲終端一體化延伸升級。走進位于諸城的山東惠發(fā)食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等中國300多種預(yù)制菜一應(yīng)俱全。諸城市發(fā)改局副局長丁瑞英認為，預(yù)制菜上游連著鄉(xiāng)村振興，下游連著消費變革，將成為拉動地方農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效突破口。

“不夠香”難題待解

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但缺乏行業(yè)標準等問題，催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點，讓預(yù)制菜“吃起來不夠香”。

半月談記者在一些食品企業(yè)采訪時發(fā)現(xiàn)，業(yè)界對預(yù)制菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預(yù)制菜？另外，預(yù)制菜產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，造成菜品質(zhì)量難保證、標識不詳細、價格差異大、圖文不符等問題。比如，同樣是佛跳墻，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元不等，差異較大。

目前，預(yù)制菜行業(yè)進入門檻相對較低，不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，食品安全及品質(zhì)難以保證。得利斯集團有限公司董事長鄭思敏等人建議，壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度。應(yīng)充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)。同時加強研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競爭力。

此外，發(fā)展預(yù)制菜的成本較高，包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運輸配送過程需要在低溫環(huán)境下進行，需要便利的倉儲物流和冷鏈運輸體系支撐。冷鏈物流運輸成本相對較高，直接影響企業(yè)業(yè)務(wù)輻射范圍。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，勞動強度大、招工難、招工周期長、流失率高、熟練工人短缺等，使得人工成本上漲較大。

山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議，國家相關(guān)部門應(yīng)盡早制定行業(yè)標準，規(guī)范行業(yè)準入條件，對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農(nóng)藥殘留指標等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)行業(yè)步入標準化軌道。

責編：周曉明

來源：半月談微信公號