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豆?jié){和酸奶等酸性食物 真的相克嗎?

2022-07-07 11:31:26 北京青年報(bào)

你是否會(huì)經(jīng)常聽(tīng)見(jiàn)有人說(shuō)豆?jié){和酸性食物不能一起食用?你身邊的人有沒(méi)有因?yàn)楹攘硕節(jié){后而對(duì)酸性食物小心翼翼?有一些網(wǎng)上的所謂健康養(yǎng)生類的文章經(jīng)常會(huì)給一些百姓指導(dǎo)建議。但其中部分為博眼球,夸大其詞,說(shuō)得有模有樣,讓聽(tīng)的人是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,小心翼翼。

關(guān)于豆?jié){不能跟酸奶等酸性食物同吃,說(shuō)它們是相克的。我梳理了一下,把食品界的謠言分成三種類型:

第一種類型是超現(xiàn)實(shí)主義科幻型,這種謠言往往PS圖片博人眼球。比如說(shuō)多年之前說(shuō)一些快餐店用到大量的雞腿和雞翅,說(shuō)他們給雞注射激素,從而一只雞身上有八條雞腿,八只雞翅。

第二種謠言的類型是透過(guò)現(xiàn)象狂想型,舉一個(gè)例子,網(wǎng)上有人稱方便食品之所以能夠保存那么長(zhǎng)的時(shí)間,是因?yàn)槔锩婧写罅康奶砑觿?,人吃多了之后?huì)變成木乃伊。

第三種類型是最難辨認(rèn)的,我把它稱為基于一定理論基礎(chǔ)之上的不講理型,也就是今天我要說(shuō)的豆?jié){和酸奶是相克的,這條謠言里關(guān)于豆?jié){和酸奶等酸性食物相克的理由有如下三種:1.豆?jié){中的蛋白質(zhì)遇到酸性物質(zhì)發(fā)生變性,沉淀,不易消化吸收;2.豆?jié){蛋白遇到酸奶發(fā)生水解,蛋白失去營(yíng)養(yǎng)功能;3.豆?jié){富含鈣元素,同酸奶形成鈣鹽,不利于鈣的吸收。

近些年來(lái),在食品安全問(wèn)題上,特別是在關(guān)于食品相克的相關(guān)問(wèn)題上,食品科研人員一直在致力于采用更加科學(xué)并且有理有據(jù)的理論方法來(lái)為大家的飲食習(xí)慣和方式提出建議,以至于讓大家在食品安全上了解得更加全面并且更加地安心。而豆?jié){到底是否真的與酸奶等酸性食物相克,從而不能同食么?我們從科學(xué)的角度分析這個(gè)問(wèn)題。

人體的胃是一個(gè)強(qiáng)酸環(huán)境。胃里面能夠分泌出來(lái)胃酸,胃酸能夠讓胃維持在一個(gè)大概pH值等于1.8的強(qiáng)酸環(huán)境條件。這樣才可以保證每個(gè)人吃進(jìn)去的食物,經(jīng)過(guò)胃酸的消化分解與第一道滅菌。也就是說(shuō),酸性的環(huán)境是促進(jìn)食物消化的根本,就算沒(méi)有酸奶等酸性食物,我們攝入豆?jié){之后,豆?jié){里的蛋白質(zhì)在我們的胃里同樣會(huì)出現(xiàn)變性。

豆?jié){中的蛋白質(zhì)變性后,蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞,從而變得更加松散,甚至在強(qiáng)酸下,其結(jié)構(gòu)上的二硫鍵會(huì)發(fā)生斷裂、部分肽鍵發(fā)生水解,這就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解,從而使它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好地被消化、吸收和利用。

此外,牛奶經(jīng)發(fā)酵后,乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸以及其他一些有機(jī)酸(如檸檬酸、乙酸等),研究表明,酸奶分解的乳酸及有機(jī)酸使腸道pH值降低,增加游離鈣離子濃度,是有助于促進(jìn) Ca 等礦物質(zhì)離子的吸收的;其次,當(dāng)膳食蛋白質(zhì)充足時(shí),一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物,有利于鈣吸收。尤其一些酸性氨基酸,其可以促使游離鈣離子濃度升高。此外,酸奶當(dāng)中含有少量乳糖,乳糖在遠(yuǎn)端腸段吸收時(shí),可與鈣形成可溶性、低分子量的絡(luò)合物,有利于鈣透過(guò)腸壁。

大豆作為優(yōu)秀的植物蛋白來(lái)源之一,含有豐富的蛋白含量以及人體所需的各種必需氨基酸,因此被越來(lái)越多的食品研究人員所青睞,并致力于開(kāi)發(fā)出其更多潛在的食用方法與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中,大豆酸奶也是當(dāng)中的熱點(diǎn)之一。

研究表明,大豆酸奶中的乳糖約有30% 轉(zhuǎn)化為各種有機(jī)酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等),它能增加酸奶的獨(dú)特風(fēng)味,抑制有害微生物的繁殖,促進(jìn)胃液分泌和胃、腸蠕動(dòng),促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收。而大豆酸奶在營(yíng)養(yǎng)和保健方面都具有良好的價(jià)值。文/張娜(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院教授)

責(zé)編:盧智彬

來(lái)源:北京青年報(bào)

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