首頁 民生服務(wù) 健康養(yǎng)老 能吃嗎?湖南男子花100塊買回腌制12年的長霉臘肉,醫(yī)生這樣說

能吃嗎?湖南男子花100塊買回腌制12年的長霉臘肉,醫(yī)生這樣說

2022-08-03 15:42:26 瀟湘晨報(bào)

近日,湖南一男子花100元買回來一塊12年的老臘肉,由于放置時(shí)間太久,臘肉上長出各種顏色的霉菌,在好奇心的驅(qū)使下,男子通過火燒、水洗等方式清理完畢,隨后將整塊臘肉切開后,臘肉的紋理、肥瘦肉保存的狀態(tài)從肉眼看上去都較完好。

男子驚呼:“瘦肉紅潤,肥肉晶瑩剔透?!钡灿胁簧倬W(wǎng)友表示:“這還能吃嗎表層都是霉菌,內(nèi)部也應(yīng)該被污染了?!?/p>

被霉菌覆蓋,但內(nèi)部看起來完好的臘肉真的可以食用嗎?長沙市中心醫(yī)院腫瘤科主治醫(yī)師彭羅根介紹,一些霉菌會(huì)引起過敏反應(yīng)和呼吸問題。有些霉菌在適當(dāng)?shù)臈l件下會(huì)產(chǎn)生“霉菌毒素”,這種有毒物質(zhì)會(huì)讓人生病。當(dāng)在食物上看到霉菌時(shí),將發(fā)霉的部分切掉并使用其余部分是否安全?要找到該問題的答案,需深入了解食物表面之下的霉菌生根位置。

什么是霉菌?霉菌是生活在植物或動(dòng)物物質(zhì)上的微觀真菌。大多數(shù)霉菌在顯微鏡下呈由根絲、莖、孢子串聯(lián)組成的蘑菇樣結(jié)構(gòu),霉菌的“根”線也會(huì)深深地侵入食物內(nèi)部。在某些情況下,霉菌毒素可能已經(jīng)擴(kuò)散到整個(gè)食物中。霉菌毒素就是由某些霉菌產(chǎn)生的有毒物質(zhì),其中最常見的是黃曲霉毒素,這是一種致癌毒物,由食物和飼料中或表面的某些真菌產(chǎn)生,特別是在大田玉米和花生中。

臘肉生長霉菌不一定是黃曲霉素,也可能是其它霉菌毒素。彭羅根介紹,一般情況下,成品的臘肉失去水分后,細(xì)菌會(huì)自動(dòng)死亡,所以臘肉是很少變質(zhì)的食物。但是一旦發(fā)霉,這塊臘肉就很可能已經(jīng)變質(zhì)?!斑€有就是臘肉放置太久,尤其是天氣相對(duì)潮濕的時(shí)候,容易滋生霉菌,很容易影響健康,所以最好不要吃這類食物?!?/p>

這塊布滿霉菌的臘肉除了可能變質(zhì)以外,經(jīng)過長時(shí)間的腌制,可能產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。發(fā)霉的臘肉往往伴有細(xì)菌等微生物生長,肉中蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物代謝后,可大量產(chǎn)生亞硝酸鹽,后者在人體胃腸道內(nèi)可轉(zhuǎn)變生亞硝基化合物(NOC),尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺,它們可是公認(rèn)的致癌物,從而間接或直接增加食道癌和胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

彭羅根提醒,無論是通過煮熟,洗滌或切除霉變部分的方式處理臘肉,發(fā)霉的臘肉始終是不安全的,這些方法無法完全消除霉菌病變隱患。比如,黃曲霉菌在100度大約20分鐘就能被消滅,它的孢子在120度高溫高壓下30分鐘才能被殺死,而黃曲霉毒素變性溫度超過260度,通常家里平時(shí)炒菜的溫度和持續(xù)時(shí)間無法使其變性。為了安全起見,發(fā)霉變質(zhì)的臘肉不建議繼續(xù)食用,以免影響身體健康。

責(zé)編:楊雅婷

來源:瀟湘晨報(bào)

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