只有花生會(huì)長(zhǎng)黃曲霉菌嗎？

黃曲霉菌是廣泛分布在自然界的腐生真菌，它可以在糧食、油料及飼料中生長(zhǎng)繁殖，并在此過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉菌落生長(zhǎng)較快，結(jié)構(gòu)疏松，表面呈灰綠色，背面無色或微黃色。菌體由許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成。

黃曲霉菌廣泛存在于自然界中，很容易污染花生、玉米、棉籽及麥類、薯干、大米、豆類等，尤其是在溫暖、潮濕條件下生長(zhǎng)繁殖非常迅速，可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素在土壤、堅(jiān)果，特別是花生和核桃中分布較多，在玉米、通心粉、奶制品、食用油等食品中也能檢測(cè)出黃曲霉毒素。

可以嘗試通過以下方法降低或去除食品中的黃曲霉毒素。①一般情況下，谷物含水量在13%以下、花生仁含水量在8%以下時(shí)，霉菌不易滋生。理想的貯存條件是把糧食放在干燥低溫環(huán)境，溫度在12℃能有效控制霉菌的繁殖。此外，降低氧氣濃度，也能抑制黃曲霉菌的產(chǎn)生。②黃曲霉毒素主要集中在霉變、破損、皺縮、變色和蟲蛀的谷粒中，這些帶毒顆粒比健康顆粒輕，外觀也更容易識(shí)別，可以人工去除。③在淘洗大米時(shí)，用手搓洗，倒掉水中的懸浮物，有助于洗去黃曲霉毒素。④黃曲霉毒素更耐高溫，在280℃高溫下才能分解，一般的烹調(diào)溫度難以將其消除，高溫高壓去毒效果較好，但維生素的損失也較多。

專家提示

除了花生以外，玉米、豆類、食用油等食物中都可能被黃曲霉毒素污染。食物長(zhǎng)霉變質(zhì)后千萬不要食用。

(摘自《“食”說新語:飲食營(yíng)養(yǎng)安全大講堂》張華峰主編中國(guó)醫(yī)藥科技出版社出版)

責(zé)編：盧智彬

來源：中國(guó)醫(yī)藥報(bào)